En el mundo de la cocina
modernista siempre se busca sobre exaltar al comensal con técnicas y preparaciones
nunca antes vistas, sin embargo, parece que después del nitrógeno líquido y la
esferificación con alginato no se conoce mucho más de lo propio de este mundo
ni tampoco las pocas limitaciones que posee el mismo. Un elemento poco común y
cuya reacción podría ser generalmente de rechazo en la cocina es el uso de
helio “comestible”, cuyas propiedades y efectos secundarios son exactamente el
motivo de su implementación.
¿Por
qué es tan versátil?
El helio es un gas que no
contiene olor, color o sabor por lo que es visto como absolutamente insípido e
indetectable y en ultimas inservible para todo lo que busca la cocina, que es
despertar sensaciones y recuerdos por medio de todos los sentidos posibles. Este
gas noble es también el segundo más ligero en el mundo, y más ligero que el
aire confiere la cualidad de flotar o elevarse, es estable y poco reactivo por
lo que no causara ninguna reacción química con algún elemento con el que se
combine, causando así posibilidades infinitas de unión entre millones de
compuestos y elementos sin generar cambios desfavorables. Por último y una de
las cualidades más divertidas del helio es un efecto secundario que al ser
inhalado (única forma de ingerirlo) genera una voz aguda o elevada cuando los
pulmones se llenan de este gas y la frecuencia del sonido aumenta; por otro
lado, otros efectos que puede generar y la razón por lo que su uso había pasado
por alto, son generalmente mareos y
dolores de cabeza pero solo se ve cuando hay una exagerada exposición al gas
generalmente a nivel industrial para zepelines y no necesariamente en una
cocina.
Primer
globo de helio comestible
Si todo lo anterior no se ve
como una pérdida sino como una oportunidad, se puede llegar a grandes
posibilidades como lo vio Grant Achatz, el dueño del restaurante Alinea de Chicago, quien realizó que las
anteriores propiedades permitían inferirle al gas cualquier sabor u olor que
deseara sin que este reaccionara de forma peligrosa o cambiara los sabores
originales o naturales que le podían introducir. El “globo de helio comestible”,
que como explican no es en realidad comestible ya que solo se aspira el gas,
está conformado por un caramelo de manzana verde maleable que es inflado con helio y
sostenido por una cuerda de manzana verde deshidratada, se presenta flotando
encima de la mesa y se le explica al comensal que debe aspirar directamente del
globo en donde sentirá un sabor dulce (asimilado por el helio al ser introducido
en el caramelo) y ligero con un cambio inesperado en la voz de los comensales
para crear una nueva y divertida experiencia, tal como si fueran niños. 
Si se piensa como Achatz
sobre las posibilidades infinitas de sabores y combinaciones mezcladas con un
factor humorístico y divertido que nos otorga el uso del helio, se puede llegar
a crear nuevas experiencias inimaginables, para así ir abriendo la mente de los
comensales a aceptar sensaciones que normalmente rechazaría, pero que lo
llevarán a una nueva apreciación de la experiencia gastronómica y a nuevos
platos comestibles que no son comestibles en absoluto.
Carla Rojas Figueroa
Bibliografía
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