Cocina Intermedia

METIL-CELULOSA; TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS:

Como es de conocimiento general en el mundo gastronómico. Existen ciertos compuestos orgánicos derivados de plantas como algas y semillas que catalizan determinadas reacciones en los alimentos como gelificaciones, esfericficaciones, espumas, espesantes y demás que pueden hacer que un apasionado por la gastronomía deje volar su imaginación a la hora de producir nuevas creaciones.

Estos pueden ser derivados de algas, cortezas, extractos de semillas y otros más.

Entre los más destacados se encuentran derivados de las algas como el agar (agar tengusa), el alginato de sodio (en combinación con cloruro de calcio), el carraginato (musgo irlandés cararguín) y la metil celulosa.

Todos utilizados como espesantes, emulsificantes y gelificantes dependiendo de las temperaturas usadas, el método de cocción y los utensilios usados.

Esta última, la poco conocida metíl-celulosa ha sido muy utilizada a nivel farmacéutico como espesante para ciertos jarabes y como laxante. Pero últimamente se le han descubierto diferentes propiedades que se pueden explotar a nivel gastronómico.

Para empezar, hay que definir el concepto de lo que es la metil-celulosa; esta se define como un derivado de la celulosa que se puede encontrar en distintos tipos de plantas (terrestres y marinas).

La celulosa es una cadena polisacárida de varias moléculas de glucosa que forman un polímero. Es decir, estas cadenas forman parte de las estructuras fibrosas de sostén que hay en las plantas. Un ejemplo de ellos es el algodón.

Para resumir, la metil-celulosa es un derivado de la celulosa que posee diferentes cualidades como espesante, gelificante y emulsionante, pero lo más interesante sobre la metil-celulosa es que es un hidrocoloide que funciona a la inversa de cómo funcionan los demás.

Generalmente un hidrocoloide tiende a gelificar a bajas temperaturas; ejemplo de eso puede ser una gelatina.

Luego de mezclarla con el sabor o el ingrediente deseado, se lleva al refrigerador y esta empezara a formar una estructura sólida, flácida y de apariencia cristalizada.

La metil-celulosa gelifica con altas temperaturas y es capaz de aguantar incluso una fritura lo cual le abre paso a una serie de posibilidades que antes no podíamos siquiera imaginar.

Existen 2 tipos diferentes de metil celulosa: la tipo A y la tipo B esta diferencia radica principalmente en la viscosidad de cada una.

Esta es sumamente concentrada, tanto que se usa 1% por cada 100 grs de líquido a gelificar.

Entre las propiedades de la metil-celulosa se encuentran su capacidad de resistencia a alcoholes hasta un 40%, resistencia de PH hasta 2 en ácido o 12 en básico, su capacidad para ayudar el sistema digestivo en problemas de estreñimiento y su facilidad para aguantar altas temperaturas.

Un dato curioso es que entre más electrolitos contenga el líquido que se mezcle con la metil-celulosa, mas viscosa será la mezcla y esto puede causar que se precipite de manera acelerada cuando se calienta a más de 60 grados centígrados.