GASTRONOMÍA SOSTENIBLE
“Siempre he pensado que un gastrónomo que no es ecologista es un tonto
y que un ecologista que no es gastrónomo es muy triste”
Carlo Petrini en The New York Times.
Es imposible desligar la cocina del campo… el campo para
nosotros es el aire para respirar, es de donde obtenemos la materia prima, la
base para nuestras preparaciones.
Gastronomía sostenible se
define como: Aquella que cuida sus
recursos esenciales, asumiendo la responsabilidad por los impactos futuros de
lo que hacemos HOY; incluyendo los impactos sobre los recursos naturales
y los ecosistemas, así como los impactos sobre los valores, ideales y el
bienestar de nuestra sociedad en el futuro. (www.gastronomiasostenible.pe)
Debemos ser consientes de que los
recursos son finitos, la naturaleza nos provee alimento, pero no podemos
explotarla y despojarla de aquello que nos ofrece…tampoco significa que ya no
podemos alimentarnos…gastronomía sostenible es encontrar un punto de equilibrio
entre el medio ambiente y el hombre, en donde podamos disfrutar de las riquezas
de la naturaleza sin que esta se acabe no solo por que se nos acabaría el
alimento sino también nuestra cultura.
Un ejemplo de gastronomía
sostenible es Perú. Un increíble país que adoptando esta filosofía ha logrado
inspirar a muchísimos países tanto en Latinoamérica como en el mundo entero. El
ceviche y la comida de mar distinguen la gastronomía de este país, lo que los
ha llevado a un plan de conservación de los océanos donde se implementa la pesca artesanal. Se trata de
una pesca manual, donde solo se recolectan peces de temporada y que no estén en
via de extinción para conservar las especies y no extinguirlas.
Perú tiene una guía de peces y
mariscos donde se busca orientar a los restaurantes, consumidores y pescadores
de aquellas especies que se pueden consumir. Además busca concientizar a la
comunidad e informar para que ellos mismos exijan ya sea en el rol de comensal
o de cocinero a través de una página web www.gastronomiasostenible.pe
En Colombia la fundación MarViva
se ha dedicado a desarrollar proyectos para impulsar el consumo responsable en
las zonas costeras y marinas del
pacifico tropical. Dentro de sus proyectos se encuentran:
MarViva USAID: Convenio para la “Conservación de la
biodiversidad del Parque Nacional Natural Utría a través del manejo sostenible
de sus áreas de amortiguación”
MarViva
INCODER : Comprometidos
con la pesca responsable en el Pacífico Convenio con el Instituto Colombiano de Desarrollo
Rural (Incoder)
MarViva
Condechoco: Convenio de
actualización del diagnóstico ambiental integral y propuesta de zonificación de
la Unidad Ambiental Costera del Alto Chocó
Algunos restaurantes han
venido adoptando este mismo modelo como WOK, un restaurante comprometido con la
pesca artesanal, el uso de productos colombianos. WOK informa a sus comensales
toda su labor y cada vez los hace más consientes.
Las organizaciones dedicadas al
desarrollo de estos proyectos son:
·
Marviva
·
Seafood
watch
El objetivo de esta publicación
es hablar a grandes rasgos de la gastronomía sostenible y de cómo se han creado
modelos de negocio que promueven y practican esta filosofía. De todas maneras
acá les dejo algunas páginas para los que estén interesados en el tema, que
espero que sean mucho. Una gastronomía sostenible es posible…tengámoslo en
cuenta.
www.wok.com.co, www.marviva.net, www.gastronomiasostenible.pe
BIBLIOGRAFÍA
www.wok.com.co, www.marviva.net, www.gastronomiasostenible.pe
Imagenes tomadas de : Pinterest.com
www.wok.com.co, www.marviva.net, www.gastronomiasostenible.pe
Imagenes tomadas de : Pinterest.com
Margarita Salcedo
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