Rotavapor: El
camino hacia futuros nuevos sabores
El Rotavapor o evaporador rotatorio es
un instrumento utilizado en los laboratorios químicos para la eliminación
eficaz de disolventes en sustancias. Uno de los modelos más sencillos fue
inventado por Lyman C. Craig en 1957, cuyo propósito se centraba en la
extracción sólido-líquido y líquido-líquido. Básicamente, lo que el rotavapor
hace es evaporar las sustancias, por medio del principio de destilación, para
luego llevarlas a condensación y lograr separar unos componentes de otros.
Lo particular de este aparato es que
se utiliza la presión reducida, que en otras palabras significa que se puede
llevar los fluidos a ebullición a temperaturas menores a las comunes y a parte
de todo, controladas. También, como su nombre lo indica, se lleva a cabo una
rotación de los elementos, lo cual está destinado para ampliar la superficie
que recibe el calor, haciendo de este procedimiento algo más acelerado. La
ventaja principal de ello se ve en que es posible realizar estos procesos
conservando las propiedades organolépticas, químicas y bioquímicas de las
sustancias, sin añadir aditivos y sin la presencia de variaciones en el
producto.
El evaporador rotatorio se sirve de
los componentes siguientes:
1. Baño
María.
2. Bomba de
inicio.
3. Cápsula
de vacío (control de temperatura)
4. Columna
(lugar de condensación).
5. Bomba receptora (receptor del
destilado).
En
los vínculos a continuación se puede ver más claramente su funcionamiento.
Centrándonos más en el ámbito
culinario, el rotavapor se emplea para la preparación de destilados y
extractos. Una de las incógnitas que han existido entre los cocineros de todos
los tiempos es conseguir retener los aromas que se desprenden durante las
preparaciones. Con esta técnica, aquello ha sido posible. No obstante, este uso
no es el único que se le ha dado a dicho aparato.
Podríamos decir que el primer uso
gastronómico, como tal, del rotavapor lo dieron los hermanos Roca,
específicamente Joan Roca, en el año 2004, cuando surgió el interés por obtener
(extraer) aromas de cacao, café, fresas, entre otros alimentos. Su ocurrencia
de introducir a la cápsula rotatoria agua con tierra fue satisfactoria al
obtener un fluido con aroma a tierra pero sin rastros físicos visibles de ella.
A partir de este destilado, se dio la creación del plato que se expuso un año
más tarde, “Ostras con destilado de tierra” en su restaurante, El Celler de Can
Roca, lo que les permitió fusionar los sabores del mar, representados por las
ostras, con los del bosque, vistos en la tierra. Desde ese momento, chefs de
todo el mundo se dieron cuenta que la adaptación de este aparato a la cocina
era viable para obtener cualquier aroma de un alimento y proporcionarlo a otro.
Hoy en día, muchos de ellos se han atrevido a utilizarlo en sus restaurantes.
"Ostras con destilado de tierra mojada", Joan Roca
Por
Ana María Yáñez Coronel
Bibliografía:
- Bernardi A. (S.F). Destilados y rotavapor. Cocina y
ciencia. Recuperado el 23 de septiembre del 2013 en URL: http://andreabernardichef.blogspot.com/p/destilados-y-rotavapor.html
- Castells P. (S.F). La destilación llega a la cocina.
Ciencia y Gastronomía. Recuperado el 23 de septiembre del 2013 en URL: http://www.investigacionyciencia.es/files/7299.pdf
- Equipos y laboratorio de Colombia.
(S.F). Rotavapor. Recuperado el 23 de
septiembre del 2013 en URL: http://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=3081
- Mundo Sabor, (S.F). Nitrógeno líquido y rotavapor.
Recuperado el 23 de septiembre del 2013 en URL: http://www.mundosabor.es/sabias-que/madrid-fusion-2012/nitrogeno-liquido-y-rotavapor.html
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