La gastronomía es un arte que inunda todos los sentidos y a través de los alimentos transforma nuestro entorno. La comida tiene un poder sobre el ser humano que el gastrónomo empieza a comprender y utilizar para llevar su experiencia gastronómica al mejor nivel. Tomemos por ejemplo las famosas Magdalenas de Marcel Proust en 'En Busca del Tiempo Perdido." En un bocado este autor nos explica como un alimento activa su memoria inconsciente y lo lleva a la mejor época de su vida: su niñez. Sin duda, los alimentos tienen un poder absoluto sobre el inconsciente humano, y es esta sensación la que el gastrónomo busca exponer en sus creaciones. Sin duda un gastrónomo es un artista sobre los sentidos de un comensal. Uno de los elementos que permite esta transformación es el emplatado: una composición de elementos que puede transformar un plato en una obra de arte.
¿Qué es el emplatado?
El emplatado es una forma de componer los ingredientes en un plato con el fin de resaltar la comida y transmitir sensaciones al comensal. Según la RAE (Real Academia de la Lengua Española) en su última revisión la palabra 'emplatar' aparece por primera vez bajo la definición de: "Colocar la comida en el plato de cada comensal antes de presentarlo en la mesa." (RAE, 2012)
Historia del emplatado
Aunque la exaltación de los platos para hacerlos más atractivos se conoce desde tiempos del imperio Romano, donde el exceso y el lujo llevaba a los cocineros a buscar reconocimiento artístico en sus banquetes; fue en la década de los 60 que los Hermanos Troigros implementaron el emplatado individual de forma que el chef pudiera comunicarse con el comensal, siendo este el punto de inflexión de la Nouvelle Cuisine. (BILET, MYHRVOLD, YOUNG; 2011)
Tipos de emplatado
A continuación explicaré brevemente algunos de los tipos de emplatado por composición:
COMPOSICIÓN SIMÉTRICA
Existe un equilibrio o simetría entre los diferentes elementos del plato y su peso visual. Transmite una sensación de orden y armonía.
COMPOSICIÓN RÍTMICA
Se alternan los componentes principales con algunos menos relevantes para crear dinamismo y movimiento.
COMPOSICIÓN OBLICUA
Elementos que giran en el plato con respecto al comensal, que crean dinamismo y profundidad.
COMPOSICIÓN EN ESCALA
Elementos repetidos en diferentes tamaños, en escala. Le da dinamismo al plato.
COMPOSICIÓN PIRAMIDAL
Utiliza altura para dar volumen o bien ubica los alimentos de forma triangular.
COMPOSICIÓN EN CUADRADO
Se realiza la composición de forma cuadrada en el plato dando armonía.
COMPOSICIÓN CIRCULAR O LINEAR
Respecto a un punto central se ubican los alimentos de forma circular u ovalada.
Por otro lado otro aspecto al que se le da importancia a la hora de emplatar es al color en el plato en el que se busca que los colores sean armónicos los unos con los otros y transmitan las sensaciones adecuadas al comensal. Generalmente una buena guía de armonía de colores es el de tener tres tonos en el plato, el Dominante, el Tónico y el de mediación.
Dominante: Es el más neutro y de mayor extensión.
Tónico: Es el complementario del color de dominio, es el mas potente en color y valor.
Mediación: generalmente es el más cercano al color tónico, hace la transición entre el tónico y el dominante.
Así mismo se debe buscar que la vajilla concuerde con el tipo de emplatado que se quiere presentar. Estos son sólo algunos de los elementos que se pueden tener en cuenta a la hora de emplatar, sin embargo a la hora de crear la creatividad no tiene límites y el plato es sólo un lienzo esperando a que un artista lleve su comida al extremo.
No faltan los artistas gastronómicos que han llevado este arte al límite convirtiéndolo no sólo en un plato si no en toda una coreografía de alterar los sentidos, maravillar al comensal y crear platos completamente únicos que forman una comunicación única entre el cliente y creador, y aunque en muchas ocasiones se ha criticado que se ha llegado demasiado lejos hay quienes consideran que el emplatado sigue siendo el elemento más dominante y cambiante de la continua revolución gastronómica.
A continuación les dejo algunos vídeos de este arte:
BIBLIOGRAFÍA
BILET, MYHRVOLD, YOUNG; 2011, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. T1, pag. 5-81.
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