El ajo reduce el riesgo de cáncer de pulmón.

"Una nueva investigación determina que el ajo puede reducir el riesgo de sufrir cáncer de pulmón hasta en un 30% incluso en personas fumadoras"

ESTA ENTRADA FUE RETIRADA POR NO CUMPLIR CON EL ACUERDO DEL BLOG. 

Por:

Ricardo González

COPENHAGEN  

Restaurante en el puesto 43 de la lista de "50 best restaurants"

Rasmus Kofoed es el chef y co.propietario del restaurante Geranium, Kofoed  galardonado cuatro veces por el Bocuse d'Or es uno de los concursos de cocina más prestigiosos del mundo. Desde el 2005 ganado una de bronce, de plata en el 2007, de oro en el 2010 y 2011. 

El restaurante esta comprometido con a la creación de platos que involucren todos los sentidos del comensal desafiando así las percepciones del cliente. El dinamismo es uno de los componentes mas importantes de la cocina de Geranium "Los efectos pueden ser vistos si se aprende a observar y comprender la relación entre las fuerzas formativas y las sustancias naturales en todos los organismos". Su estilo de comida es creativa, tradicional escandinava, 

El restaurante está situado en la octava piso de Fælledparken centro de Copenhague, donde se puede seguir viaje las estaciones "a través de las copas de los árboles, echar un vistazo a los techos de cobre verdes de la ciudad y ver los molinos de viento en el sonido.

Entre los ingredientes en el menú de degustación de Geranium , ceps, el brezo, la manteca de oveja, hojas secas, agujas de pino contribuyen a esta experiencia de la cocina nórdica terroir en su máxima expresión.

Después de ver uno de los restaurantes nórdicos  me gustaría agregar uno citados y conceptos que explican por que en la actualidad los nórdicos (cuando hablamos de cocina nórdica se encuentra los países de Dinamarca, Suecia, Finlandia, Noruega e Islandia) tienen gran importancia en al gastronomía mundial:

"La gastronomía nórdica es una cocina cotidiana que inspira a los habitantes del hemisferio norte a comer productos locales de temporada. Se trata de tradición y de comer productos del huerto en un contexto nuevo y moderno. Pero también se trata de comida fantástica, cocinada en casa y comida en familia", comenta Hahnemann.

Ademas de este concepto, debemos mirar las personas que son influyentes para esta cocina. Entre los que encontré,  al gastronomo Claus Meyer es uno de los socios del restaurante Noma, según la diferencia entre la cocina española y nórdica esta en la concepción del cocinero "En España es mas un mago o científico" y en la cocina nórdica prima el genio de cocinero, es una gastronomía mas consciente, razonable, dedicada a la naturaleza y la salud, ademas que trata de reflexionar acerca de los problemas de nuestra época como la obesidad esta cocina es mas saludable y menos cargada de tantas grasas y azucares "Los científicos creen que es tan saludable como la dieta mediterránea". 

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=bxPh9Kf_yvg
En el siguiente link podemos encontrar una explicación mas detallada del trabajo que realiza Claus Meyer, el trabajo con los productos locales simples y sencillos de alta calidad, con cocina de temporada, mas saludable y digerible (mas verduras de huertas, autóctonas de la región  y la disminucion del consumo de carne y pescado) 

Para concluir la gastronomía en los países nórdicos estaba marginada por cocinas muy regionales de Europa (Francia, España e Italia), ademas de la comida chatarra de norte américa  dando así poco reconocimiento, pero después del 2004 gracias a estos postulados y la identidad que se le dio a esta gastronomía  Se trabajo para dar aquella modernidad y estilo propio que necesitan la mayoría de cocinas en el mundo. La importancia que tuvo el trabajo de Rene Redzepi (Después de haber compartido experiencia y conocimiento con Ferran Adria de allí fue su inspiración y compromiso para la gastronomía de su región)  fue el punto de partida para que subiera la gastronomía nórdica a la mira de todo el mundo.

También lo saludable que es ha hecho que se aprecie entre muchas personas "La dieta nórdica está emergiendo como sustituta de la dieta mediterránea madurada por el sol. Con su combinación de pescado, hortalizas, pan de grano, frutos secos y carne de caza, es sabrosa y apasionante".

Por Jhon Corredor Rojas 

Fuentes:
http://spanien.um.dk/es/cultura-danesa/conoce-la-cultura-danesa/gastronomia-y-cultura-culinaria/la-nueva-cocina-nordica/

http://denmark.dk/es/estilo-de-vida/comida-y-bebida/la-nueva-cocina-nordica/

http://www.geranium.dk/#/da/restauranten/velkommen/

http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/geranium/

LA PASTA

Una breve historia…

En la actualidad, la pasta es uno de los alimentos más conocidos a nivel mundial. Al hablar de ella, automáticamente viajamos a la “bota” del continente europeo, Italia. Sin embargo, su origen no se sitúa allí. En realidad, no se conoce con certeza la verdadera proveniencia de la pasta. Por un lado, se cree que se originó en China y Marco Polo la introdujo en Italia alrededor del siglo XIII. Otros historiadores aseguran que pudieron haber sido los árabes quienes en épocas de la Edad Media (siglo XI) llegaron a Italia y la popularizaron por el país.

Si nos remontamos a tiempos romanos, ya se puede ver ciertos rastros del concepto de la pasta, puesto que una de sus costumbres era preparar una masa a base de harina y agua que seguidamente se aplanaba para formar una fina lámina a la que la llamaban Lagana, hoy en día Lasagna. Más tarde, en la Edad Media, adquirió atención cuando se empezó a presentar dicha lámina en diferentes formas, que incluían varios tamaños, alargada, corta, con deformaciones, etc., así como con distintas preparaciones. Mientras que la costumbre romana consistía en cocinar la Lagana en el horno con una salsa, en el Medievo se optó por hervirla en agua, caldo o incluso en leche.

En cuanto a la etimología del nombre, se puede decir que es igualmente incierta. La palabra “pasta” no viene del latín. No obstante, en la obra de Egidio Forcellini, Lexicon totius latinitatis, utilizan los diminutivos pastillum o pastillus, que en latín traduce a pan pequeño. En ocasiones, se reconoce una estrecha relación entre el pan y la pasta debida, posiblemente, a su elaboración, ya que ambos surgen de una masa de harina y agua. Lo que los diferencia es la adición de levadura o de sal al pan.

Clasificación de la pasta…

La pasta puede ser clasificada según tamaño, forma, constitución, color, entre otros. En esta ocasión, se presentan los diferentes tipos de acuerdo al tamaño. Así, se distinguen dos clases: pastas largas y pastas cortas.

Pastas largas…

Se conoce como pastas largas a aquellas variedades de mayor tamaño o longitud, como su nombre lo indica. Dentro de esta categoría no se toma en cuenta el grosor, por lo que se puede encontrar pastas tan delgadas como el “cabello de ángel”, así como más gruesas, tales como los papardelle. A continuación se muestran algunas clases de pasta larga.  

Spaghetti. Son alargados, finos y de sección circular.



Linguine. Como los Spaghetti, pero con sección plana.

Tagliatelle. Conocidos como tallarines. Son alargados, medianamente finos, aplanados y su grosor oscila entre los 6 y 8 mm.

Fettucine. Son similares a los Tagliatelle pero su grosor es un poco más grande.

Pappardelle. Son una variedad igualmente de contextura larga y plana, pero notablemente más anchos que las pastas anteriores, con un grosor de hasta 3 cm.



Bucatini. A simple vista parecen Spaghetti. Sin embargo, los Bucatini son más gruesos y presentan agujeros en su interior (simulando un pitillo).

Cappelli d’angelo. El Cabello de ángel es la clase más larga y más fina en cuanto a grosor.

Pastas Cortas…

En este caso, no se considera la longitud de la pasta, sino las formas que tiene.

Maccheroni y Penne. Tienen forma de tubo, levemente aplanado y sus extremos sesgados. Los macarrones son más pequeños que la variedad Penne.

Tortiglioni. Similar a los anteriores, pero la sección es circular y los extremos planos.

Fusilli y Rotini. Su forma es enroscada, helicoidal. El Fusilli tiene un largo de 4 cm, y el Rotini es más corto.

Risini. Su forma simula un grano de trigo.

Farfalle. Su forma simula una mariposa (farfalle en italiano) o lazo.

 En el vínculo a continuación se puede ver cómo se hace la pasta de forma casera.

 Elaboración de pasta casera

Por Ana María Yáñez Coronel

Bibliografía

Alimentación Sana. La Pasta. Recuperado el 28 de agosto de 2013 en URL: http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/pasta2.htm

Capatti. Montanari A. O’Healy M. & Aine. (2003). Italian Cuisine : A Cultural History. Arts and Traditions of the Table. Columbia University Press: New York.

Cocina y Vino. [Revista digital]. Tipos de pasta corta. Recuperado el 28 de agosto de 2013 en URL: http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/3577-tipos-de-pasta-corta.html

Cocina y Vino. [Revista digital]. Tipos de pasta larga. Recuperado el 28 de agosto de 2013 en URL: http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/3634-tipos-de-pasta-larga.html

De Vita Z., Field O. & Fant C. (2009). Encyclopedia of Pasta. California Studies in Food and Culture. California Press.  Berkerley: California.

LA INFLUENCIA DE LOS SENTIDOS A LA HORA DE COMER

LA INFLUENCIA DE LOS SENTIDOS A LA HORA DE COMER

Al momento de consumir un alimento, hay distintos factores diferentes de los cuales dependen el sabor y la percepción de dicho alimento. La información que obtenemos al saborear un ingrediente o alimento es una mezcla de sensaciones que son percibidas por varios sentidos al mismo tiempo. Y de igual manera los sabores y las percepciones dependen mucho del estado mental o de ánimo que se tenga y la información  o suposiciones que se tengan antes de probar cualquier cosa.

El sentido del gusto recibe un apoyo e influencia realmente grande del sentido del olfato, para constituir lo que llamamos sabor. El sabor es la mezcla de estos dos sentidos y es lo que nos permite saber y reconocer todos los olores y sensaciones que un alimento contiene en sus componentes y aromas. Por eso a la hora de probar un plato es de vital importancia tener el aroma presente. La lengua humana tiene aproximadamente 10 mil papilas gustativas, limitadas al reconocimiento de sabores como el dulce, salado, amargo, ácido, picante y astringente (combinando las clasificaciones de sabores oriental y occidental). En comparación, la nariz tiene alrededor de 5 millones de receptores que detectan hasta 10 mil olores únicos. Por esto mismo el olfato puede influenciar de dos maneras distintas el gusto, oliendo directamente el alimento o la bebida por la nariz, o desde la parte posterior de la garganta con los aromas que se liberan al respirar, masticar y tragar (olfato ortonasal o retronasal). Por ende es verdadero, y se ha confirmado en un estudio, lo que oímos de vez en cuando diciendo que al taparse la nariz, el sabor del alimento no se sentirá. Está comprobado que si no se huele el alimento o se es incapaz de hacerlo, el sabor será mucho más débil. Se puede a continuación una demostración en un video, tomado de la serie Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal:

Kitchen Chemistry: Ep. 2 Fruits and Vegetables

(hasta el minuto 4:07)

De igual manera, existen otros factores importantes que pueden afectar nuestra percepción de los sabores. Cualquier estímulo que recibamos sobre lo que vamos a comer, nos da más información y conocimiento sobre el alimento, lo que hará que lo tengamos en cuenta a la hora de ingerirlo. Por ende, cualquier estímulo visual que nos haga ver un alimento de otra forma, nos dará una información que puede afectar la forma en que percibimos el calor, como por ejemplo el color, la forma, la presentación su interacción con la luz, etc. A esto se le podría denominar una sinestesia, ya que estamos combinando dos sentidos para percibir cierta información, y nuestra mente nos dice que está probando algún sabor, cuando en verdad puede ser distinto. De la misma manera, ocurre este cambio de perspectiva, cuando recibimos información de un alimento, ya sea por otra persona o un empaque o si tenemos ciertas expectativas de una comida. Cuando dicha información va relacionada con el sabor, la textura o el aroma, estaremos más pendientes de captar eso cuando vayamos a probar el alimento. En el programa de televisión Penn & Teller: Bullshit, se realizó un experimento o una prueba, en la cual se le dice a los comensales que están comiendo o tomando algo pero no es del todo verdad. Con distintas informaciones en mente, los comensales interpretan los sabores y los alimentos de forma distinta, como se ve en el siguiente video:

Penn & Teller: Bullshit: Fast Food - Feng Shui/Bottled Water

Viendo estos experimentos y pruebas, podemos darnos cuenta de cómo hay muchos factores influyentes en el sabor de la comida, y son factores que se deberían tener en cuanta a la hora de servir un plato y presentárselo a un cliente, en un restaurante. De esta página he sacado información del factor del olfato, y también se puede encontrar la explicación de muchos otros factores que afectan el sabor, como lo son los colores del lugar, el color del plato, los cubiertos, el estado de ánimo y el ruido de ambiente, entre otros.

Por: Nicolás Escobar J.

Bibliografía

- Colored Flavors: How Color and Other Influences Can Affect Taste, tomado de http://suite101.com/article/colorful-flavors-how-color-and-other-influences-can-affect-taste-a405081, Consultado en agosto de 2013

- Imagen 1 tomada de http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/3471921/Heston-Blumenthal-Good-chemistry.html

- Imagen 2 tomada de http://www.green-blog.org/2009/08/05/penn-teller-claims-organic-food-is-bullshit-fails-to-mention-that-their-expert-is-paid-by-monsanto/

LOS SECRETOS DEL MUNDO DE LAS ESPECIAS Y LAS HIERBAS AROMÁTICAS.

Son muy pocas las personas que valoran, entienden y se dejan sorprender por el trasfondo de las hierbas aromáticas y las especias, son muy pocas la personas que entiende que en el momento que se agrega un especia o hierba, no solo se está resaltando el sabor de un alimento, sí que también se está agregando un pedazo de mundo a la preparación y que de igual forma, será gracias a ellas que comer se convierte en toda una experiencia.

Vale la pena destacar que, las especias y la hierbas aromáticas, son pequeños pedazos de mundo que tenemos en nuestras despensas, ya que, la mayoría de especias y hiervas, que le añadimos a una preparación con el fin de que sepa mejor o por simple tradición a la hora de preparar una receta, no son de nuestro territorio, si no que por lo contrario, provienen de casi todas la partes del mundo, trayendo con ellas tradiciones milenarias de sus lugares de origen, haciendo posible que en ocasiones, en un solo bocado se pueda comer medio mundo.

HIERBAS AROMÁTICAS.

·    Según (Green, 2006)las hierbas aromáticas son las hojas de aquellas plantas que se pueden utilizar como condimento para los alimentos. Y estas se dividen en dos grandes grupos, es decir, en hierbas frescas y secas.

Ø  HIERBAS FRESCAS:

"sea cual sea la forma en que las encontremos (envasadas o no), se han de escoger siempre las hierbas frescas que exhalen su mejor aroma y luzcan colores brillantes. Las hierbas silvestres tendrán hojas más grandes, resistentes y aromáticas debido a que han crecido recibiendo la plenitud de la luz solar durante el día (lo que les proporciona un intenso y lustroso tono verde) y las temperaturas más bajas durante la noche, lo que les aporta frescura y dulzor.” (Green, 2006)

Ø  HIERBAS SECAS:

 “Las hierbas secas se utilizan mucho y son muy versátiles… Es mejor que la hierba seca sea lo más reciente posible, que es la que se suele vender en los comercios del ramos. Las hojas enteras son mejores que las troceadas, machacadas o molidas… La hierba más antigua pierde sus complejos matices de sabor y tiende a volverse amarga. Por lo general, cuanta más fresca… más vivaz será y mayor será su fragancia. “ (Green, 2006)

Entre estos grupos podemos encontrar “la albahaca, cilantro, el eneldo, el laurel, etc. frescas o secas.” (Cantwell & Reid, 2012)

ESPECIES.

“Una especia es una parte aromática de una planta… Puede tratarse de una raíz, un fruto, unas semillas, una resina, una baya o una flor. La búsqueda de especias se constituyó en una poderosa fuerza que influyente en la historia del mundo. Empezando en el segundo milenio antes de cristo, los mercaderes árabes traía raras y costosas especias… que recogían en las islas de las especias (las Molucas) en el océano pacifico, atravesaban la India y las llevaban a Occidente guardando muy secretas sus fuentes de suministro” (Green, 2006)

Alguno de los ejemplos de estas “son la amapola, el Anais, el azafrán, la cúrcuma, la canela, etc. “ (Alimentación Sana)

Ya para concluir, en la actualidad entender las características organolépticas de una especia o hierba para mezclarlas, para su posterior uso, se ha convertido en un arte “Lior Lev Sercarz, y en 2006 abrió su comercio en Nueva York, La Boîte Biscuits & Spices. Ha creado combinaciones de especias para muchos de los mejores restaurantes de Nueva York, como Daniel o Le Bernardin, pero además tiene su propia línea de especias, alrededor de 40 mezclas originales, únicas y además versátiles (también ha reformulado algunos clásicos), el denominado alquimista de las especias afirma que sus mezclas pueden acompañar a una gran variedad de recetas.” (Gatronomia & CIA, 2013)

Bibliografía

Alimentacion Sana. (s.f.). Las especias: Diversos tipos. Recuperado el 27 de Agosto de 2013, de Alimentacionsana.com: http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/especiastipos.htm

Cantwell, M., & Reid, M. (16 de Marzo de 2012). Hierbas: (Hierbas frescas culinarias): Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha. Recuperado el 27 de Agosto de 2013, de UC DAVIS: http://postharvest.ucdavis.edu/Hortalizas/Hierbas__Hierbas_frescas_culinarias/

Gatronomia & CIA. (22 de Agosto de 2013). El arte de las mezclas de especias. . Recuperado el 27 de Agosto de 2013, de Gastronomia & CIA.com: http://www.gastronomiaycia.com/2013/08/22/el-arte-de-las-mezclas-de-especias-video/

Green, A. (2006). El libro de las especias. Hierbas aromáticas y especias. Barcelona: Ediciones Robinbooks.

Paula Camila Corredor Forero.