Magnus Nilsson, Fäviken y la Rektún Food.
Por: Juan Felipe Polo
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En Fäviken (Järpen, Suecia), el
chef Magnus Nilsson ofrece rektún food, lo que podría
traducirse como "comida de
supervivencia", esto debido a los métodos y técnicas re descubiertas de antiguas
tradiciones nórdicas que utilizan en el
restaurante para preparar los
platos. El establecimiento, basándose en su filosofía, sirve platos locales y de
temporada, lo cual no es ningún problema cuando se tiene un
terreno de 200 hectáreas que
rodea el restaurante y en el cual la producción se destina
a la transformación de materia
prima dirigida a la preparación de los diferentes platos
que se quiera ofrecer durante el día.
El chef Nilsson pone un
perfecto ejemplo de su Rektún food en su "carne de res curada cinco
meses" con reses adultas, pues asegura que el resultado en cuanto al color
de la carne y su textura son directamente proporcionales con la edad del animal
y su proceso de maduración. Es así como Nilsson utiliza un proceso de larga
maduración en sus carnes para entregar un plato de excelente calidad.
"El chef Magnus Nilsson cocina con productos rebuscados
para lograr una experiencia gastronómica tan primitiva como emocionante." (1)
Y es que lo que hace
Nilsson en su restaurante llama la atención, con esta iniciativa de servir
productos cárnicos de larga maduración, idea que ha venido trabajando hace
tiempo y con la cual ha obtenido excelentes resultados. "...Conseguir una carne tierna a la vez que tensa. El problema actual es
que se tiene ganado para sacar rendimiento económico, se crían y sacrifican
animales demasiado jóvenes, con dos o tres años, han sido alimentados con
cereal y grano, lo que produce mucha grasa, una grasa que se aprecia blanca y de
baja calidad." (2) Explica
el Chef Nilsson.
Contrario al pensamiento
común de que entre más tierna esté la carne es de mayor calidad, para
Nilsson la masticación es
importante, el chef asegura que la carne de un animal de mayor edad es
una carne densa, y bien madurada la
experiencia es de otro mundo; contrario a la
que se acostumbra comprar, que es
una carne de una res de dos o tres años.
"Nos habla además del aspecto ético, ve más humano
tener una vaca para que dé leche y cuando le llegue el momento, aprovechar de
ella su carne que además de ser más buena, se conoce cómo ha vivido, cómo se ha
alimentado". (2) El chef expone el proceso de compra de una res con un ganadero de
la región en el que después de realizar la compra pide que el animal permanezca
un par de meses en la granja, donde se alimenta con hierba para posteriormente
sacrificarlo y despiezarlo. Así podrá obtener un control mucho mayor sobre la
vida (específicamente la alimentación) del animal.
Ternera envejecida con
cebolla agria, brotes de nabo y jugo verde:
En el siguiente vídeo (3) el
chef Magnus Nilsson habla acerca de Fäviken y su trabajo:
Bibliografía
(1) Tomado de http://estilodevida.latam.msn.com/los-premios-a-los-50-mejores-restaurantes-del-mundo-2013-5?page=18 Martes 3 de Septiembre de 2013 a las 10:29 a.m.
(2) Tomado de
http://www.gastronomiaycia.com/2012/01/29/magnus-nilsson-en-madrid-fusion-2012/
Martes 3 Septiembre de 2013 a las 2:34 p.m.
(3) Tomado de http://youtu.be/O73kYWvtzJs Miercoles 4 de Septiembre de 2013 a las 6:18 a.m.
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