Primera hamburguesa creada en un laboratorio

Tras años de arduo trabajo, un grupo de investigadores de una Universidad en Holanda lograron desarrollar algo revolucionario, la primera hamburguesa creada en un laboratorio.

El pasado 5 de Agosto se trasmitió por televisión la preparación y consumo de la primera hamburguesa in vitro del mundo, en Londres (Inglaterra). A partir de una financiación privada por parte de Sergey Brin, cofundador de Google, un grupo de investigadores de la Universidad de Masstricht (Holanda), encabezado por el biólogo vascular Mark Post, pudo llevar a cabo un proyecto que duró tres años y costo unos 250.000 euros, el cual pretendía demostrar que se podían crear hamburguesas en un laboratorio y que la tecnología para hacerlo existía. 

¿Como lo hicieron?

“Los científicos recurrieron a técnicas con las que centros de investigación del mundo intentan crear tejidos humanos  para reemplazar otros dañados, como cartílagos, músculos y piel.” (El Tiempo, 2013).

El trabajo consistió en la extracción de células madre de tejido muscular de vacas orgánicas. Estas células fueron alimentadas con nutrientes y algunas sustancias químicas para estimular su crecimiento y mediante manipulación genética se indujeron para que se convirtieran en células musculares (fibras). Para multiplicar, dichas células, se usó suero de becerro (líquido amniótico obtenido de las bolsas de fetos vacunos). Luego de tres semanas, se obtuvo más de un  millón de células madre que fueron distribuidas en recipientes donde se fusionaron, formando pequeñas tiras de musculo (1 cm de largo y 0,3 mm de ancho, aproximadamente.) Al conseguir 20.000 tiras de musculo, las congelaron. Las pasaron a temperatura ambiente y las compactaron para formar la hamburguesa de 147 gr. Para darle color agregaron jugo de remolacha, también se mezclaron con huevo, pan rallado, azúcar caramelizada y azafrán. 

El chef británico Richard McGowan fue el encargado de preparar la hamburguesa para que fuera degustada por críticos gastronómicos, a pesar de que se había mencionado al famoso Chef Heston Blumenthal para que cocinara las primeras hamburguesas de laboratorio. Los seleccionados para probar la Frankenburguer  (palabra formada por la unión de Frankenstein y hamburguer), como fue denominada, fueron los críticos gastronómicos Hanni Ruetzler y Josh Schonwald. 

Después de comer tan solo un tercio de la porción servida, ambos críticos coincidieron en que la consistencia es muy similar a la de la carne. Sin embargo, Hanni Ruetzler afirmo:

“Esperaba una textura más suave, tiene un gusto intenso, cercano al de la carne, pero no es tan jugoso. La consistencia es perfecta, aunque eché en falta la sal y la pimienta. Para mi es carne. No se desarma” (El Tiempo, 2013)

Mientras que su compañero, Schonwald, agrego que la textura en la boca es como la de la carne y que era algo magra, en general afirmo que el bocado se sentía como el de una hamburguesa. 

Mark Post, el líder del equipo de la Universidad de Maastricht, aclaro que para mejorar el producto y para llevarlo al mercado se necesitaban de 10 a 20 años.

Hanni Ruetzler, crítica gastronómica, no pudo evitar oler la carne durante la degustación de la hamburguesa en Londres.

Josh Schonwald, crítico gastronómico,  durante la degustación de la hamburguesa en Londres.

Luego del evento se empezó a hablar de que connotaciones podría tener este avance en el futuro, en materia alimentaria, ética y medioambiental.

Post, defendió su proyecto haciendo caer en cuenta que la producción de ganado no es buena para el medio ambiente ya que genera un alto porcentaje de las emisiones de gases del efecto invernadero, no alcanza a saciar la demanda mundial de carne y tampoco es buena para los animales.

Emisiones anuales de metano por cada animal

Muchos expertos, consideran el avance científico como una posible solución alimentaria ya que según cifras de la ONU para el año 2050 el consumo de carne se duplicará y con este avance podría suplirse la escasez de carne en el mundo y evitar el sufrimiento de los animales. Sin embargo, otros consideran que sería mejor agotar otras opciones distintas a la producción de carne en el  laboratorio. Citada por BBC Mundo, Tara Garnett, de la Universidad de Oxford (Reino Unido), dijo que la solución no está en producir más comida sino en cambiar los procesos de abastecimiento, acceso y precio de la alimentación para que lleguen más productos de calidad a las personas. 

En conclusión, el objetivo del proyecto es abastecer la demanda de carne en el futuro, reducir la producción de ganado para así también disminuir la emisión de gases que contribuyen al calentamiento del planeta.

¿Cambiaría el filete por una hamburguesa de laboratorio?

BIBLIOGRAFÍA 

El Tiempo. (6 de Agosto de 2013). ¿Cambiaría el filete por una hamburguesa de laboratorio? El Tiempo, pág. 2.

Gastronomía & Cía . (20 de Febrero de 2012). Gastronomía & Cía . Recuperado el 6 de Septiembre de 2013, de http://www.gastronomiaycia.com/2012/02/20/heston-blumenthal-cocinara-las-primeras-hamburguesas-de-laboratorio/

Gastronomía & Cía. (16 de Julio de 2013). Gastronomía & Cía. Recuperado el 6 de Septiembre de 2013, de http://www.gastronomiaycia.com/2013/07/16/se-van-a-probar-las-primeras-hamburguesas-in-vitro/

Ana María Moreno Gómez