Por Juan David Mejía
“Narisawa” es el nombre del restaurante que actualmente ocupa el
puesto número 20 en la lista de San
Pellegrino. Ubicado en el barrio Minami Aoyama en la ciudad de Tokio,
Narisawa capta la atención del ámbito gastronómico actual.
“Yoshihiro
Narisawa”,el chef del restaurante tiene una filosofía instaurada en la
sostenibilidad ambiental y el uso de ingredientes regionales y de temporada. De
hecho éste chef ganó el premio por “sustainable
restaurant” otorgado por la lista “The
World’s 50 Best Restaurants”. El restaurante demostró tener la mejor
puntuación en los tres criterios evaluados para el premio; abastecimiento,
sociedad y ambiente, dentro de los cuales se analizan factores como manejo de
residuos, razón social, impacto ambiental, comida saludable, ahorro de
recursos, entre otros.
La mayoría de ingredientes
utilizados en el restaurante son adquiridos directamente de proveedores locales
quienes tienen que ser seleccionados e inspeccionados periódicamente por el
chef para rectificar su ética y calidad de los productos.
La filosofía de Yoshihiro se centra
en redescubrir lo natural para restablecer la conexión perdida con nuestro
ambiente biológico. Según el chef, cada vez que ingerimos un alimento estamos
ingiriendo vida. Para él los platos deben ser una representación de los
ambientes naturales en donde se dan los ingredientes. Yoshihiro interpreta cada
ingrediente según conceptos como tierra,
agua, carbón y bosque.
Sus menús cambian en cada estación de tal
forma que sus platos están compuestos únicamente con ingredientes de temporada.
Cada plato es un reflejo de la estación en la que se está. De hecho es de suma
importancia para el chef, que los comensales se sientan absorbidos por la
fuerza de cada estación a través de la degustación del menú. Según las palabras de Yoshihiro Narisawa, “…For one cannot perfect that which nature has
created.”
Además,
las preparaciones de “Narisawa” son
una reinterpretación vanguardista de las preparaciones tradicionales de Japón. Yoshihiro
es un fiel defensor de las tradiciones culinarias de su nación y por eso
desarrolla con excelencia y pasión cada plato. Sin embargo, el chef implementó
en “Narisawa” múltiples técnicas y algunas preparaciones
francesas, esto debido principalmente a que desde los 19 años trabajó en
cocinas francesas y europeas.
En la cena, se sirve un menú
degustación que no especifica en la carta la totalidad de los ingredientes contenidos en los 10 platos que se sirven. Este menú actualmente está costando 12600 yens que son
aproximadamente 129 dólares. Si se
quiere comer en este restaurante, se deberá hacer una reserva con un mes de
anticipación. Se debe tener en cuenta además que no se permitirá la entrada a menores de 12 años.
Bibliografía
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