GUINDILLA, SÍMBOLO DE TRADICIÓN CULTURAL.
Laura Martínez
“Guindillas o <<chiles>>, Frutos
de pequeños arbustos oriundos de las regiones tropicales y subtropicales de
América del sur, son las especias que mas se cultivan en el mundo.” Su
ingrediente activo es la capsaicina la cual aporta tan distinguido sabor picante
y la reacción que produce en nuestro cuerpo.
Por su versatilidad,
esta especia se ha convertido de gran importancia en culturas tan diferentes
como lo son las latinoamericanas, las europeas y las asiáticas esto. Se
ha evidenciado con el aumento productivo y de consumo que es de 20 veces
mayores que los de la pimienta negra.
A pesar que la
mayoría de las especies son procedentes de Sudamérica las guindillas fueron
adoptadas y cultivadas en gran parte del planeta y En muchos lugares tiene gran
significado cultural y tradicional.
EL PICANTE EN ALGUNOS PAISES...
Es el
mayor productor de chile verde en el mundo e indiscutiblemente hace parte de la
identidad nacional, la especie capsicum
annuum, de donde proceden casi todas las especies que hoy consumimos, se empezó
a cultivar en México hace por lo menos 6.000 años. Otro importante producto es
el chipotle, normalmente es un jalapeño que se deja madurar hasta enrojecer y
secar, con un aroma muy complejo y un sabor picante.
Dentro de
la cultura estas especias se utilizan en diferentes preparaciones, en México
casi todo el mundo consume picantes en altas cantidades, el chile en este país
es algo que los define cuando hablamos de ellos, aunque no de un único modo, ya
que muchas dietas consumen diferentes clases de picantes.
las guindillas,
han sido de gran importancia en la tradición gastronómica de diferentes países,
ya que por ejemplo en México se han encontrado desde los principios, donde eran
usados por las diferentes civilizaciones indígenas, como parte de sus rituales
y hábitos alimenticios.
La
cantidad de chiles, mole y diversas salsas que se consumen en México, contienen
un alto nivel de picor ya que es mi fuerte y exclusivo por lo que se
puede distinguir del picante de otros países.
En América
podemos encontrar a México como el rey del picante, pero no solo se conoce México,
en Asia el consumo de picante también es muy abundante sobretodo en países como
la india, regiones de china, corea, Tailandia y Bangladesh. De hecho el Naga
jolokia esta catalogado entre los chiles mas picoso del mundo ya que esta
en el rango de 855.000-1.041.427 en la escala de Scoville, esta escala fue
desarrollada por el estadounidense Wilbur Lincoln Scoville en 1912 para
conocer exactamente el sabor de los picantes por medio de la capsaicina que
estos tienen de naturaleza.
Al igual
que en México el ají tiene un acercamiento importante con los peruanos desde
hace mucho tiempo. ya que las diferentes culturas pre incas lo utilizaron no
solo en su alimentación si no también como icono de su arte y religión. es por
esto que el aji, el chile o guindillas, se han convertido en un alimento de tradición,
que ha sido transmitido de generación en generación.
Referencias
http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/ajiesdelPeru.pdf
H. Mc Gee, La cocina y los alimentos, plantas para dar sabor, capitulo 8.
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/aji.htm
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