COCINA TRADICIONAL VS COCINA MODERNA 

Actualmente se he venido presentando alrededor del mundo dos formas de cocina. por un lado están las personas que defienden a capa y espada la cocina tradicional ya que es la base o mejor dicho la cuna de lo que hoy comemos. son nuestros orígenes  nuestras raíces a al fin y al  cavo con eso fueron alimentados nuestros antepasados. 

por otra parte están los que prefieren la cocina moderna ya que gracias a los chef que sobresalen en sus respectivos países usan estos ingredientes tradicionales y cambian las formas y las técnicas de preparación obteniendo así una nueva gama de colores, sabores, aromas y texturas 

En la cocina moderna se presenta un factor que ha venido jugando un papel muy importante en la gastronomía actual y consiste en el engaño a los sentidos, y que ademas de todo empieza a tener un trasfondo de arte ya no es como lo plantea la cocina tradicional que uno solo comía por necesidad, ahora comer es un placer y un deleite de colores, una explosión de sabores diferentes en la lengua. Claro esta que hoy en día las formas de cocina tradicional tienen su arte mas que todo por el peso de la historia que se encuentra en las manos de las señoras que aun se dedican a ella.

A mi modo de ver las cosas ambas formas de cocina tienen su parte bonita por una parte la cocina tradicional tiene su parte histórica  gracias a ella uno se entera de donde vienen las cosas, uno aprende de esas señoras que sin saber la terminología gastronómica se inventan sus propias palabras para explicar un fenómeno que se vea reflejado en una cocina tradicional, y al haber empezado en la cocina a edades muy tempranas y sin saber trabajar con bmp a medida que fue avanzando el tiempo fue ganando la experiencia, tanto a si que no necesitan de basculas o tasas medidoras todo lo hacen a la simple vista y todo queda con un sabor delicioso. la parte linda de la cocina moderna es como se juega con los sabores y las texturas de los alimentos y con la innovación de muchos chef se han llegado a lograr cosas que se salen de la imaginación y se plantan en el mundo real para que los comensales lleguen a nuevas experiencias sensoriales

 A mi modo de ver las cosas yo prefiero irme por el la cocina tradicional básicamente por que rompe el paradigma de que la cocina es so lo una actividad biológica y se empieza a considerar un arte.

 

 El arte tiene un papel muy importante en nuestra actualidad y tenemos que hacer que la gente goce estas nuevas experiencias y se salga del parámetro de que solo se come pr necesidad.

* Quien come mucho... tiene michelines.

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

por : Juan Pablo Saenz Riaño

Restaurantes en New York

Juan Camilo Quintero Araújo


La ciudad de New York es muy importante a nivel mundial. Conocida como la gran manzana o la capital del mundo, es centro importante de negocios, sede de la Organización de las Naciones Unidas y también hogar de algunos de los mejores restaurantes del mundo.

En esta entrada hablaré sobre 3 restaurantes que figuran entre los 100 mejores del mundo según la lista S. Pellegrino.

Le Bernadin:
Fue fundado en París en 1972 por Gilbert y Maguy Le Coze y se trasladó a New York en 1986, en 1994 muere Gilbert Le Coze (quien era el Chef) y fue reemplazado por Eric Ripert.

El restaurante se ubica en Manhattan, actualmente tiene 3 estrellas de la guía Michellin, siendo esta la máxima distinción. El menú del restaurante consta básicamente de pescados y mariscos provenientes de varias partes del mundo, también incluye carne Kobe, catalogada como la mejor y más costosa carne de res del mundo ya que presenta un notorio veteado de grasa dentro del músculo y muy buenas propiedades culinarias como son la terneza de la carne y su delicioso sabor.
El menú consta también de secciones como son "Almost Raw", "Barely Cooked", "Lightly Cooked", las cuales reflejan el interés del Chef Ripert en la frescura de sus ingredientes y las combinaciones de sabores.


Per Se:

Su propietario es el chef estadounidense Thomas Keller, dueño también del famoso restaurante "The French Laundry". El head chef es Eli Kaimeh y el tipo de comida se define como francesa con toques americanos.
El restaurante ofrece 2 menús diarios, uno vegetariano y otro donde se incluye proteína animal, ambos cuestan 295 dólares y constan de 9 platos de degustación, el precio incluye el servicio y bebidas no alcohólicas.

Per Se figura en el puesto 11 de la lista de los mejores restaurantes del mundo y ha recibido muy buenas críticas por parte del NewYork Times y de la lista Zagat.


Eleven Madison Park:
Ubicado en Manhattan, el chef es Daniel Humm, en la cocina se usan elementos propios de la cocina modernista como el nitrógeno líquido, se usa el carrito de servicio a la mesa típico de la cocina clásica.
Los clientes siempre se sorprenden con lo que obtienen en el restaurante, siempre van con unas expectativas altas y Eleven Madison Park las supera con creces, con una cocina de primerísima calidad y con una comida definida por muchos como "mágica".
Eleven Madison Park lleva 4 años en la lista S. Pellegrino y gracias a la excelencia y la dedicación al trabajo se ha logrado posicionar en el puesto número 5, convirtiéndose en un referente en el panorama gastronómico mundial.


Fuentes:

* http://le-bernardin.com/

* http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/eleven-madison-park/

*  http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/per-se/

*  http://www.zagat.com/r/le-bernardin-new-york

* http://www.perseny.com/

* http://www.menupages.com/restaurants/eleven-madison-park/

LE BERNARDIN: PESCADOS Y MARISCOS

LE BERNARDIN: PESCADOS Y MARISCOS

Fundando en 1972 por los hermanos Maguy y Gilbert Le Coze en donde solo ofrecían pescados y mariscos de la mejor calidad  y con las técnicas más simples para resaltar el sabor propio de estos. Después de una gran acogida en la ciudad de parís en Francia ganan su primera estrella michellin en 1976, siendo una gran satisfacción para los hermanos Le Coze ya que por el bajo presupuesto con el que contaban los únicos encargados de la cocina eran ellos y sus padres.

Este reconocimiento  trajo muchos más clientes y sin espacio donde atender, se vieron en la necesidad de aplicar su restaurante 1980,con esto vino su segunda estrella, el reconocimiento más alto para los  restaurantes donde solo sirve productos de mar.

En 1986 Por su fuerte éxito en parís  los hermanos abren Le Bernardin en New York, Estados Unidos, donde se volvió el restaurante más conocido y aclamado de mariscos ganando cuatro estrellas, debido a la inesperada muerte de Gilbert le Coze, Maguy empieza a trabajar junto al chef Eric Ripert, esta unión de conocimientos ha traído consigo varios reconocimientos como: el premio James Beard por mejor restaurante, chef sobresaliente y servicio excepcional, se ubica en el puesto 19 de la lista de S.Pellegrino, nominado  mejor comida en la guía zagat por ocho años consecutivos etc.

ERIC RIPERT

El aclamado chef francés Eric Ripert atribuye sus primeros conocimientos en la cocina a su abuela quien le dio sus primeros conocimientos y bases culinarias, posteriormente estas bases fueron ampliadas tras sus estudios en la afamada escuela culinaria Perpignan, luego a sus 17 años se mudó a París donde comenzó su brillante carrera trabajando en míticos restaurantes y con grandes maestro e iconos culinarios, entre ellos se encuentra Joël Robuchon con quien empezó a acercarse cada vez mas a lo que seria su futuro, los peces y los mariscos, ya que llegó a ser el chef poissonier en el restaurante Jamin, posteriormente se muda a Estados Unidos donde sigue su acenso trabajando en reconocidos restaurantes hasta que finalmente es reclutado por el mítico Maguy Le Coze, en su restaurante Le Bernardin, donde en 1994 debido a la muerte de Gilbert es ascendido como chef ejecutivo.

Como chef de le Bernardin Eric cuenta con amplias influencias de EE.UU, España, Italia, Japón y Corea, siendo reconocido por sus amplios conocimientos y una gran habilidad para la selección de pescados y mariscos, siendo este gran parte del reconocimiento del restaurante, el cual ademas de esto es reconocido por la simplicidad de sus platos los cuales bajo las manos de Eric, muestra lo mejor de cada ingrediente teniendo como eje principal y parte central del plato el pescado, y donde el resto de los componentes son elegidos para realzar el sabor del pescado.

http://www.youtube.com/watch?v=i7nmbj-8SKg

Bibliografía

• Bernardin, L. (2012). Le Bernardin. Obtenido de http://le-bernardin.com/
• Gastronomía, D. d. (24 de Junio de 2011). Diariodegastronomia.com. Obtenido de http://diariodegastronomia.com/mas-noticias/los-mejores-cocineros/10032-eric-ripert-mago-de-los-pescados-.html

MARIA CAMILA ARIAS MONTOYA

El Metal y los Hornos Microondas

 El Metal y los Hornos Microondas

Desde la primera vez que conocimos un horno microondas, siempre nos han dicho que es peligroso introducir metal dentro de él o si no fue este el caso, nos hemos podido dar cuenta cuando introducimos un pedazo de papel aluminio o un tenedor. Miremos más a fondo para saber en verdad qué sucede cuando un metal es bombardeado por microondas y cómo se comporta.

Un horno microondas funciona con algo llamado un magnetrón, que emite microondas. Cuando estas ondas entran en contacto con el metal, excitan sus electrones y hacen que empiecen a vibrar rápidamente, lo que puede hacer que las microondas reboten. Por esto se dice que el metal refleja las microondas. Sin embargo, esta reflexión depende de la forma del metal que se introduzca al horno. Normalmente y sin darnos cuenta, metemos cosas metálicas o que contengan metal, al horno microondas, como por ejemplo algunas comidas listas para hacer en microondas. Inclusa las mismas paredes del microondas son hechas de metal, lo que crea algo llamado una Jaula de Faraday, que básicamente no deja que loas ondas escapen, y solo se cocinen cosas dentro del horno. De igual manera, la puerta del horno también tiene una fina malla de metal, con orificios lo suficientemente pequeños para que las microondas no pasen a través de ella.

Entonces, las precauciones que se deben tomar, se centran, más que todo, a la forma del metal, el tipo de metal, su grosor y su distribución, entre otras. Por ejemplo, cuando se introducen piezas de metal que son largas y puntudas, como un tenedor, o un pedazo de papel aluminio arrugado, estas puntas actúan como antenas para las microondas, creando arcos de energía entre las partículas de metal. Estos arcos pueden ser peligrosos cuando se crea una densidad de carga lo suficientemente densa en el objeto de metal que sobrepasa la ruptura eléctrica del aire. Cuando esto ocurre se pueden dar arcos eléctricos entre el objeto de metal y otro conductor de menor potencial, que normalmente serían las paredes, lo que puede producir, en casos extremos, quemaduras y orificios en las paredes del microondas. También puede llegar a ser peligroso en algunas vajillas que tienen decoraciones de metal, hasta el punto que derritan éstas o se enciendan y se quemen.

Por ende, podemos ver que no todo el metal que se introduce al microondas causará un daño o es peligroso. Esta sería la razón por la cual se introducen bowls al horno microondas para temperar chocolate, o calentar otro tipo de alimentos, ya que las piezas y objetos de metal que no tengan partes delgadas o puntiagudas, absorberán las microondas, como lo hace el agua y otros alimentos, para calentarse y generar vibración en las moléculas para elevar la temperatura. Incluso algunos microondas cuentan con una rejilla de metal para elevar los productos, que no presenta ninguna amenaza a la hora de utilizar el horno.

Por: Nicolás Escobar J.

Bibliografía

- http://www.todayifoundout.com/index.php/2010/08/why-you-generally-shouldnt-put-metals-in-the-microwave/ Consultado en octubre de 2013
- http://www.wisegeek.org/is-it-dangerous-to-put-metal-in-a-microwave.htm

Imagen 1 tomada de http://www.todayifoundout.com/index.php/2010/08/why-you-generally-shouldnt-put-metals-in-the-microwave/
Imágen 2 tomada de http://en.wikipedia.org/wiki/File:Microwave_metal_shelf.JPG

Nadia Santini

                                                       

"El 29 de Abril fue galardonada con el premio Veuve Clicquot, a la mejor chef femenina del mundo 2013, Nadia santini, actualmente dirige la cocina del restaurante familiar "Dal Pescatore" , situado en el pueblo de Runate, Italia." 

Nadia y Antonio Santini.

Nadia santini, nacida en San Pietro Mussolini en la región de Veneto, una destacada estudiante que se desarrollo en la Universidad de Milán, en las carreras de ciencias políticas y química de los alimentos, donde conoció a su actual esposo Antonio Santini.

Esta chef desarrolla sus habilidades por la cocina regional de Mantua, Italia, gracias a Teresa y Bruna la abuela y madre de Antonio que fue aprendiendo el como hacer delicadas pastas artesanales y caseros curados de carnes y pescados, tuvo una trayectoria de 20 años donde se fue desarrollando y cultivando su pasión por la comida , convirtiéndose en una gran chef, hasta que en 1996 fue la primera chef femenina italiana en ganar 3 estrellas michelin para el restaurante ¨Dal Pescatore¨ que hasta hoy en día siguen en pie.

 En este restaurante los comensales no encontraran innovaciones tecnológicas en los alimentos ya que la cocina de esta gran chef es una cocina es muy refinada pero no cargada, mantiene la linea tradicional y purista que viene sirviendo este restaurante desde sus inicios y ha mantenido un modo de trabajar donde ha demostrado que no se necesita de una linea vanguardista para hacerse notar, productos de la mas alta calidad varios cultivados en los alrededores ya que este restaurante se encuentra en la reserva natural del parque Oglio Sud, es una elegante casa de campo donde se puede pasar momentos de tranquilidad, disfrutando de una comida que conjuga platos rústicos o tradicionales en grandes ¨obras de arte¨, esta chef mantiene un gran equilibrio entre la tradición y la innovación, dando siempre importancia a la calidad y creatividad en sus platos que la destacan, evitando así un estancamiento en sus platos.

(Restaurante ¨Dal Pescatore¨)

Arriba podemos observa una foto del restaurante, que al principio cuando los abuelos de Antonio lo inauguraron era un simple restaurante familiar, hoy en día por los esfuerzos de esta familia que se reparten las tareas dentro del restaurante  es uno de los  mas famosos de italia, ubicado entre Cremona (municipio Italiano) y Mantua (Ciudad Italiana), en la reserva natural del parque Oglio.

Nadia y Giovanni ubicados en la foto, son los encargados de los fogones de esta cocina, elaboran una cocina tradicional, pero a la vez nostalgica y generosa, con platos destacados como ancas de rana gratinada a las finas hierbas, trufas blancas de alba, los celebres tortellinis de calabaza con queso de cabra y lucio al aceite de oliva virgen de Umbria, con perejil, anchoas y alcaparras.

En este restaurante también podemos encontrar su gran bodega de vinos, que también caracteriza a este restaurante en Italia por la cantidad de reservas de vino que este ofrece, no solo italianos si no de diferentes partes del mundo.

 Por: Jimmy Montenegro.

Bibliografia: 

1- http://www.gastronomiaycia.com/2013/04/03/nadia-santini-mejor-chef-femenina-del-mundo-2013/
2- http://cocinayvino.net/gastronomia/noticias/5001-nadia-santini-mejor-chef-femenina-2013.html
3-http://www.dalpescatore.com/lang_en/webpage.php?idpage=69
4- http://www.sabrosia.com/2013/04/nadia-santini-mejor-cocinera-del-mundo-2013/
5- http://www.theworlds50best.com/awards/best-female-chef/
6- http://www.relaischateaux.com/es/search-book/hotel-restaurant/pescatore/#.Um7scvlLO5U

Iggy’s
Daniela Quintero Leguízamo

Restaurante ubicado en Singapur, cuyo chef es Akmal Anuar. Según las listas de S. Pellegrino & Acqua Panna se encuentra ubicado en el puesto número 9 de restaurantes asiáticos y en el número 65 de los restaurantes del mundo.[1]

 

El restaurante nace en el año 2004 gracias a Iggy Chan, reconocido sommelier  y restaurantero quien desde hacía muchos años había soñado con tener un restaurante pequeño y exclusivo[2] el cual, desde entonces y hasta nuestros días posee pocas pretensiones que hacen sentir al comensal en un comedor íntimo, con vista a la cocina. Cuenta con tan solo 28 asientos, y muchas veces pasa desapercibido[3].

El concepto de esta cocina se basa en una cocina de tipo europea desde la perspectiva de Singapur. Esto es, usar ingredientes autóctonos poco comunes, con técnicas europeas ya reconocidas, se habla de una tradición que no se sigue de la manera más estricta[4].

Utiliza ingredientes que provienen de Asia, Europa y Australia, especialmente de Japón, quien se configura como el mayor y mejor proveedor de vegetales geográficamente cercano[5]. Dos de los más representativos son abalone y shirako. El primero, molusco de una sola pieza conocido como oreja de mar, conseguido tanto en Norte America como en Asia[6], y el segundo, entendido como la esperma de pez, especialmente del pez globo, que generalmente se come crudo, en salsa o frito[7].

Sus platos están basados en la sensibilidad que Iggy dice tener por las sensaciones que los comensales experimentan a la hora de comer, es sumamente importante la organización, no únicamente de los alimentos dentro del plato, sino de la mesa, pues dice que al tener exceso de elementos en ella, el comensal se confunde y no atiende a lo que debe; una mesa limpia y blanca, con los cubiertos, platos y vasos necesarios, es una mesa de Iggy’s restaurant[8].

En el menú es posible apreciar el uso de ingredientes nativos y de temporada, además de la notable comodidad del restaurante para ajustarse a las necesidades del comensal.

A continuación, los platos destacados del restaurante.

Kagoshima wagyu with maitake and pink garlic.

Nalay Nasi Lamek: Fish mousse and baby spinach pandan foam.

Iggy’s sushi: Soy Meringue, golden snapper, myoga and blue fine tuna with Junmai sake.

 Cholorophyll: Salad with Sauvignon blanc, pascal jolivet and loire valley.

Imágenes tomadas de: Chef Akmal Anuar and Sommelier Ignatius Chan of Iggy’s – Singapore. Recuperado el 21 de octubre de 2013, de  http://www.starchefs.com/cook/photos/chef-akmal-anuar-and-sommelier-ignatius-chan-iggys-singapore

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[1] The World's 50 Best Restaurants. Recuperado el 21 de octubre de 2013, de http://www.theworlds50best.com/

[2] Iggy´s: INFO. Recuperado el 21 de octubre de 2013, de http://www.iggys.com.sg/

[3] De Groots: lifestyle media. Recuperado el 21 de octubre de 2013, de http://www.bestrestaurants.com.au/restaurants/international-Singapore-iggys.aspx

[4] Top Restaurants Singapore: Iggy's. Recuperado el 21 de octubre de 2013, de http://www.youtube.com/watch?v=bwRaV9n3B4M

[5] Ibídem.

[6] Seafood information centre. Recuperado el 21 de octubre de 2013, de http://seafood.ucdavis.edu/pubs/abalone.htm

[7] A Japón: Shirako. Recuperado el 21 de octubre de 2013, de http://www.ajapon.com/comida/shirako/

[8] Top Restaurants Singapore: Iggy's. Recuperado el 21 de octubre de 2013, de http://www.youtube.com/watch?v=bwRaV9n3B4M