LA INFLUENCIA DE LOS SENTIDOS A LA HORA DE COMER
Al momento de consumir un alimento, hay distintos factores diferentes de los cuales dependen el sabor y la percepción de dicho alimento. La información que obtenemos al saborear un ingrediente o alimento es una mezcla de sensaciones que son percibidas por varios sentidos al mismo tiempo. Y de igual manera los sabores y las percepciones dependen mucho del estado mental o de ánimo que se tenga y la información o suposiciones que se tengan antes de probar cualquier cosa.
El sentido del gusto recibe un apoyo e influencia realmente grande del sentido del olfato, para constituir lo que llamamos sabor. El sabor es la mezcla de estos dos sentidos y es lo que nos permite saber y reconocer todos los olores y sensaciones que un alimento contiene en sus componentes y aromas. Por eso a la hora de probar un plato es de vital importancia tener el aroma presente. La lengua humana tiene aproximadamente 10 mil papilas gustativas, limitadas al reconocimiento de sabores como el dulce, salado, amargo, ácido, picante y astringente (combinando las clasificaciones de sabores oriental y occidental). En comparación, la nariz tiene alrededor de 5 millones de receptores que detectan hasta 10 mil olores únicos. Por esto mismo el olfato puede influenciar de dos maneras distintas el gusto, oliendo directamente el alimento o la bebida por la nariz, o desde la parte posterior de la garganta con los aromas que se liberan al respirar, masticar y tragar (olfato ortonasal o retronasal). Por ende es verdadero, y se ha confirmado en un estudio, lo que oímos de vez en cuando diciendo que al taparse la nariz, el sabor del alimento no se sentirá. Está comprobado que si no se huele el alimento o se es incapaz de hacerlo, el sabor será mucho más débil. Se puede a continuación una demostración en un video, tomado de la serie Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal:
Kitchen Chemistry: Ep. 2 Fruits and Vegetables
(hasta el minuto 4:07)
(hasta el minuto 4:07)
De igual manera, existen otros factores importantes que pueden afectar nuestra percepción de los sabores. Cualquier estímulo que recibamos sobre lo que vamos a comer, nos da más información y conocimiento sobre el alimento, lo que hará que lo tengamos en cuenta a la hora de ingerirlo. Por ende, cualquier estímulo visual que nos haga ver un alimento de otra forma, nos dará una información que puede afectar la forma en que percibimos el calor, como por ejemplo el color, la forma, la presentación su interacción con la luz, etc. A esto se le podría denominar una sinestesia, ya que estamos combinando dos sentidos para percibir cierta información, y nuestra mente nos dice que está probando algún sabor, cuando en verdad puede ser distinto. De la misma manera, ocurre este cambio de perspectiva, cuando recibimos información de un alimento, ya sea por otra persona o un empaque o si tenemos ciertas expectativas de una comida. Cuando dicha información va relacionada con el sabor, la textura o el aroma, estaremos más pendientes de captar eso cuando vayamos a probar el alimento. En el programa de televisión Penn & Teller: Bullshit, se realizó un experimento o una prueba, en la cual se le dice a los comensales que están comiendo o tomando algo pero no es del todo verdad. Con distintas informaciones en mente, los comensales interpretan los sabores y los alimentos de forma distinta, como se ve en el siguiente video:
Viendo estos experimentos y pruebas, podemos darnos cuenta de cómo hay muchos factores influyentes en el sabor de la comida, y son factores que se deberían tener en cuanta a la hora de servir un plato y presentárselo a un cliente, en un restaurante. De esta página he sacado información del factor del olfato, y también se puede encontrar la explicación de muchos otros factores que afectan el sabor, como lo son los colores del lugar, el color del plato, los cubiertos, el estado de ánimo y el ruido de ambiente, entre otros.
Por: Nicolás Escobar J.
Bibliografía
- Colored Flavors: How Color and Other Influences Can Affect Taste, tomado de http://suite101.com/article/colorful-flavors-how-color-and-other-influences-can-affect-taste-a405081, Consultado en agosto de 2013
- Imagen 1 tomada de http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/3471921/Heston-Blumenthal-Good-chemistry.html
- Imagen 2 tomada de http://www.green-blog.org/2009/08/05/penn-teller-claims-organic-food-is-bullshit-fails-to-mention-that-their-expert-is-paid-by-monsanto/
Buen artículo Nicolás; Cre-Ser es un centro de educación para el trabajo y Desarrollo humano. En el programa Técnico Laboral en Cocina, como en todos, vemos Programación Neurolingüística, hablando de los sistemas representacionales enfocados a la cocina. @centro_cre-ser
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