Huevos, base de los Merengues

                                                                                       HUEVOS

El huevo es un alimento de origen animal con alto valor biológico debido a su alto contenido en proteínas y aminoácidos esenciales. Este se forma a partir del ovulo de la gallina, la yema, cubierto por un material nutritivo, la clara, y por una capa protectora, la cascara. Comercialmente cuando no se denomina su origen, se refiere a que es huevo de gallina, aunque ahora se comercializan huevos de codorniz o de avestruz.

Historia

Existen muchos documentos sobre la historia de los huevos y cuando se empezó a utilizar la gallina como exclusiva ponedora de huevos, por lo que no se sabe a ciencia cierta cuando se domestico la gallina. La historia de la india habla de que este suceso aconteció en el 3200 a.C, mientras que la historia de los chinos y egipcios demuestran que desde el año 1400 a.C las gallinas han estado poniendo huevos para los humanos.

Capacidades

En general el huevo es una herramienta muy útil en la cocina debido a sus muchas funciones, a continuación en el link se enumeran, debido a que para el interes del tema solo se explica la capacidad espumante:

http://linalpz.blogspot.com/2013/02/funciones-o-capacidades-del-huevo.html

Espumante: se considera que las claras son una mezcla de agua y proteína y que al batirlas se está incorporando aire en ellas. La ovomucina y ovoalbúmina realiza una unión entre el aire y el agua ya que son tensioactivas es decir que tiene una parte que atrae el agua y otra que la repele, uniéndose al aire que introducimos, haciendo que las proteínas rodee las burbujas de aire.

Pero lo que hace estable esta emulsión es que al batir continuamente se cree burbujas cada vez más pequeñas, haciendo que la fuerza que ejerce la proteína sobre la micela de aire sean mayores que la fuerza que ejerce la gravedad, lo que significa que las claras no se bajan creando así una emulsión estable.

MERENGUES

Preparación aireada, compuesta por claras de huevo batidas y azúcar.

Según Harold Mcgee “los merengues son espumas de claras de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan”.

Origen

Se dice que el merengue se inventó en un pueblo suizo de la región Meriringen, por un pastelero italiano de nombre Gasparini en el año 1600, posteriormente en el siglo XVIII habría sido adoptado por la aristocracia francesa, esto se evidencia por la fanática de los merengues la reina María Antonieta, era tal su fascinación que ella misma los preparaba. 

Clases de merengues

Merengue básico o francés: el más simple de los merengues, de textura ligera. Utilizado para trabajar con manga, escalfar u hornear. Se realiza en frío y se utiliza en confección de base para torta, por lo cual este debe ser cocinado antes de ser consumido.

Merengue italiano: de textura firme y sedosa, este se prepara con almíbar a 118°c lo que cocina la clara del huevo. Esta clase de merengues es utilizado en postres no cocidos tales como los mousses ya que mantiene bien la forma y es ideal para trabajar con manga.



Merengue suizo: este merengue da un resultado más firme que el francés, se prepara a baño de María y es utilizado para efectos decorativos.

Bibliografía

Saludalia Interactiva. (9 de Enero de 2001). Recuperado el 19 de Agosto de 2013, de http://www.saludalia.com/vivir-sano/el-huevo

huevo.org.es. (s.f.). Recuperado el 19 de agosto de 2013, de http://www.huevo.org.es/el_huevo_formacion.asp

Riveros, D. (2011). Tecnicas de panaderia, pasteleria y reposteria. Bogota: Instituto Superior Mariano Moreno.




Maria Camila Arias